我终于找到了鱼香肉丝的最佳做法！麻将胡了app研究了十几本菜谱

　　笔者还真的做过这方面的尝试•◆▲▷△，今天就跟大家分享一下□☆…◁■▲，这次挑战的菜名字就叫做★●◆：

　　虽然做菜并不像搞化学研究那样☆•，需要使用非常精确的分析天平来称量各种要=▽“下锅◁•”的物质◁◁□■-…，但通过这次小小的尝试☆◁△●◇，我们仍然可以看到•◁，通过量化各类食材来做实验△▲，能够更高效地让我们搞清到底怎么做更好吃□-，而得到的结果也能更方便地为其他朋友所用…▷○◁=▽。

　　加入 30g 左右的菜籽油☆•，而其他调味要敢下手◆●●▪，刚好覆盖锅底☆▽□•□▷！

　　但是☆=△▲，比例其实不是酸甜问题的全貌…=•★。要想深入的理解鱼香味型的核心☆□，我们首先要厘清两个相近的概念▲■▪…，绝对酸度与相对酸度□▲☆。绝对的酸是pH值●▪△○•…，而相对的酸指的是酸甜平衡■☆▪-△□。

　　我还研究了勾芡的浓度☆■。我的建议是用土豆淀粉▷☆，土豆淀粉要比玉米淀粉更粘稠◇◇■-◇-。我们每 100mL 水加入不等量的干淀粉•=◁●，搅匀之后加热▽◁，会发现1▽▪.25%的淀粉水比较接近浓汤的质感●☆▽■，5% 的芡汁过于粘稠▼▪…●，还是 2▽◇★◆•.5% 比较合适•★…•▪。

　　对于勾芡的浓度大家各有喜好▼•◆●◁•，芡汁最少需要 20g=●…○▷●；如果你喜欢拌饭的线g☆•■。我一般用的芡汁有 60g 左右▪▽△▪。考虑到食材出水●●▲◆★，需要水淀粉 7g 左右■…★○=▽。

　　首先就是打水-▷…△▷。原理是加盐之后肌肉之内可以容纳更多水分◆•-●□•。我们选用等量的肉丝▪★▽，分别尝试不打水◇…▼○…▲、打入 10g 清水•-○、蛋清和高汤一共四种做法★☆•。上浆再炒出来可以观察到•▽■，不打水的版本会很快发生美拉德反应○◁▪■□◇，肉丝就容易变柴了•□□•。打水之后就好很多■-。而蛋清并没有风味和质感的优势=△◆◇▽，但更容易上色□◁▼▪•。高汤也没有显著的风味加成◆◇◇◁■。

　　所以说◆☆◁……，铁锅炒肉丝的确有一定难度■•▽▪，建议高油温••▽，油量也多一些▷☆=•。而不粘锅炒肉丝非常简单○△，成功率接近 100%●▷•◇◁，又省油…=▼△◆◁，对新手也特别友好●■□☆●◁，强烈推荐★●=○。

　　勾芡的介质▼△，我尝试了纯净水-…、自己熬的猪骨高汤-▷…=○，还有浓汤宝勾兑的高汤▪☆▪◁。由于浓汤宝含盐◇•☆◁，3 号样本我相应调整了咸度■-。品尝之后发现•-▲，2◇◁•、3 比 1 好一丢丢●•△-，但是区别非常有限▲-▪，而 2▽◁☆☆、3 之间我完全吃不出区别▷■▲◆◁。

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　　我也做了用量和比例测试…◆。鱼香味型中最值得探究的•-□▽•●，而且要注意蔬菜出水△△，也就是蒜比姜多▽-◁▽▲，配菜的用量不要太多★▷●▼◇，碗芡搅匀▽▷，咸味是根据食材走的△-◇☆☆…，川菜术语叫做-★▪◆▽“二粗丝▷◆▲”●◆□！

　　炒肉丝的时候□…，很多人怕粘锅☆△◁●•★、滑不开△▼▼，所以只好多加油 ◁☆▪□，而油加多了又特别腻◇-▽••◆。其实△•▷★…▲，粘锅与锅具选择●▽▲、油量和油温都有关系•▷◆。

　　北方以前蔬菜种类少=◆，装在预热的盘子里○■□-。不沾锅烧热▼▪，立刻关火出锅▷▲☆▼，

　　我们做了五份酱汁☆-◇★，姜▼▼★-▪○、蒜☆◁•、泡椒=■•…◇▲、酱油◁=▪、水和淀粉用量相同•◁，白砂糖和陈醋的比例分别从 2=…••□▽:1 到 4…▲:5…▷◇□•。空口尝起来差异还是很明显的…▽▲。用这些酱汁=◆…••▲，在控制同样温度的前提下□▽▼☆，炒 50g 肉丝□…-■。品尝味道发现△▪▼，2•▷:1 太甜▪•○，4-▷★:5 过酸…◆□▽-◆，中间三档都在▽☆▼“鱼香味□▼☆•”的范畴内——我个人更喜欢 5=•:4 的版本▽◇○▷□•。

　　而木耳-○△◇=•、青笋▼●★••◁、冬笋这些常见配菜■●▪●★•，而青笋▼□•●…▽、冬笋都是脆的▲▽=□▷。影响勾芡▽•☆▪-…。糖醋的比例从 1=■:1 到 2▽□△◆☆-:1 都有☆●□，是糖与醋的比例▽▪△•●。并不影响鱼香味型的本质△▷☆。芡汁浓稠■●◁，普遍是糖比醋略多▽▽。加入肉丝之后迅速划散●••▪，盐和酱油这些含盐的调料要谨慎▷●◆▪，

　　大家完全可以根据自己的习惯来◆▪★▷▼▼。爆出香味◁◇☆◁，我个人更喜欢样本 4○●•▽，咱们来看最核心的鱼香汁调配▼●▼。要注意的是△▼▪◇▼○，鱼香味型的基础是咸★●•▪▲、辣▽▼-▼、酸▲□▲…=▷、甜四个味道的调和◆▽=▷……。很多时候●◆•◇，把调味料都裹在了肉丝上…•。

　　如果一份鱼香肉丝总共是 300g 左右的原料==◆，那么糖醋汁的总量就应该在是 30-45g▲★△。白砂糖和醋的密度都很接近 1g/mL◇…▷▽•◁，是可以用体积来测量的•◇。我用的的小瓷勺◇■★-，容量大约在 8-10mL 左右◆▪▪。也就是两勺略多的糖▲•…，两勺略少的醋■☆。（你可以用厨房电子秤先测量推算一下自家小瓷勺的容量△☆▲=•○，方便确定用量）

　　这个油量比传统版要少很多○•◆▲▷，烧至 180℃=■◁○☆★，其实咱们家常炒菜•■▷，XX少许•□▽、XX若干■◆▲、XX适量……菜谱里这些模棱两可的描述•▪◆◁▷■，木耳弹牙▼▲•▪△○，会好吃很多▪☆•。15 秒左右…◁▼▲，肉丝变色▼■，蒜和姜▲▼◆…，芡汁浓稠▪★！

　　我从能找到的菜谱和视频里麻将胡了app●▷▷▲☆▽，选了食材用量比较详细的 7 个◁△▪★，进行了归纳总结■▼◇。包括 5 本四十年前的老菜谱▪○◆▼•◁，一本新菜谱★●，和王刚老师的视频●★-▽◁◆。

　　配菜则是差异最大的•◇△◁，既有除了葱什么都不放的版本▽-▲•□，也有木耳和笋两种比较常见的配菜•▪▼○•△。还有豌豆尖这种乱入的选手▼▷○-△。北京的鱼香肉丝甚至还放青椒和胡萝卜-★△◇，这其实和过去蔬菜的季节••▽△、地域性都有关●◁▪-。

　　180g 里脊肉切丝△▪，加 1g 盐☆●▽，5g 酱油•▼■，抓粘★◁□，再少量多次打入 20mL 左右的水•-▪••◇。加入 5g 玉米淀粉○▲▪◆●，再来 20mL 清水☆◁•★，最后加 5mL 油▲●○。

　　对于肉丝★=▽●，大家关心的问题是如何让口感更嫩•-★，而且炒起来不粘锅……★•，还可以尽量少油☆□。首先☆-▪，从部位来说◆○◆，我选择里脊◁▪□◇…=、通脊和后腿这三个部位——这三个部位嫩度是递减的◆●。猪肉洗净★○-▽，观察纹理△△…▪。里脊要顺丝切◆□。通脊或是后腿可以斜丝切▪■…。

　　在中餐烹饪中□▪☆☆，会用小酸甜▲▲…、大酸甜来描述这个比例…△=□▽○。鱼香▪•●•、宫保味型都属于小酸甜…●●★，糖醋味型则属于大酸甜◇◁▲-▪。那么▽•☆●•，这个比例的界限在哪里呢◁▼•？

　　其实主要的作用是丰富口感▼▷▲▲，蒜和姜加起来达到食材重量的 10%◁○•★●☆。从顶部水平运刀切片◆▪★，大家做不出餐厅的味道◇-◁…，料酒只在少量菜谱里出现○●▽◁，整体下料比较猛的风格□☆-●=，而味精直到近些年才用到鱼香肉丝里…•。鱼香汁原料的种类比较统一◁•△▲，再炒 15 秒●○▷•○…！

　　我们再把 1•■▷•:1 的糖醋溶液加入纯净水稀释成 4 个不同的浓度•▪☆…▽。这回●-，四个样本的相对酸度一样□△■◆，但绝对酸度不同◁=。再去品尝○•，这些样本呈现出了从清淡到浓腻这些差异很大的味觉感受◁•。

　　切成你能力范围内比较细的丝就可以●▽。总量别超过 100g•▷•▲◇，辣的耐受程度因人而异-★◇•☆。

　　这道菜为什么叫☆◆-“鱼香▲▽”肉丝呢◇=▽△•□？因为四川人民做鱼习惯用泡二荆条◁○○、姜蒜☆◁…◆■、糖醋来调味…◁▽◆，久而久之◁▷，就把这个复合的味道和鱼绑定在了一起□▽☆□，后来用同样的调味料来做别的食材☆=◇，就好像也能尝出鱼的味道◇◁，于是形成了□•“鱼香味□▲▲▲”这个经典的川菜味型▽◆。背后的原理是味觉的记忆与联想◇▪★▪◁。除了肉丝-▷★•，鱼香味型做茄子☆□=、豆腐…=☆▽、杏鲍菇也都很合适=◇。

　　立刻加入配菜=◇▽。就是下料不够狠▲▷△。成菜颜色红亮○★●□，首先☆▲◆△，分两到三次缓慢加入△◁▲。

　　30g 大蒜切末•▷●◆…☆， 15g 姜磨成茸◇▽★△○。20g 白砂糖◆◆☆、16g 混合醋◆◇、2g 浓汤宝冲泡 50mL 清水○☆、8g 酱油-◇、7g 水淀粉◆☆=，搅匀备用…▲。同时兑入捣姜和辣椒的汁水▪△=▪。

　　我翻阅了十几个新老菜谱○=□▷◆！麻将胡了app研究了十几本菜谱，炒了十多斤肉丝…□，实验了各种调料比例和配菜组合=△□，终于试出了一个合适我自己的最佳做法▷=▲▽-•。

　　均匀度要比粗细更重要◇▲☆□，加入葱花◇•，排除明显不太靠谱的 1972 版《四川菜谱》…■★，但不要着急翻面▪-▽▪☆，对鱼香肉丝这道菜来说=▲●■△，但是用量差得很多○○，泡二荆条是核心调味料■▼△▷，切丝最重要的一步是先把刀磨锋利☆▼●□。是我心中最完美的家庭版鱼香肉丝•-。酱汁酸甜鲜辣◇▷。

　　如果你的笋和木耳切的太粗▽◁▷，可以考虑提前焯水•▽■•…☆，我更喜欢生脆的口感◆☆▼，所以不焯麻将胡了app▽□▪■-=。

　　我们用 5▪■▽◇▼:4 的糖醋比例调成糖醋汁■…▼○■，选取六份码味过的 50g 肉丝■★■▪△▷，控制其他调味料的用量▷•▲◁●▽，再加上 5-30g 六档糖醋汁和 10g 的芡汁★=◁●◇☆。品尝之后发现=◁▷•…，糖醋汁最少的样本咸鲜感重▲○我终于找到了鱼香肉丝的最佳做法，不太有酸甜味◆◁□□，而糖醋在食材重量的 10% 到 15% 的区间●□◇，才是我们所认知的鱼香口味■□▷•○□。超过 25%•▲，就更接近糖醋的味型了=▲▽▼。

　　此外★★-，我还尝试了纯瘦和加入 15% 左右肥肉丝两种做法▼●★，个人还是喜欢纯瘦肉在鱼香汁里的味道▷•△。你也可以根据个人口味来选择◁△□▪-●。

　　值得一提的是△■□▼，很多重庆博主在视频里说的大葱-=，和北方的大葱很不一样…△▽•◇●。四川的朋友告诉我◆▽，这个叫做葱黄■■◁◇☆▼。直径接近小葱▼▪▼…，但白绿比例像大葱▽▲。尝起来葱黄辛辣感强○▲◁，甜感比较弱•■=●▲。我们用等量的葱黄•☆□、山东大葱和小葱来做鱼香肉丝▽▪•★…，发现○•☆，由于葱黄的质感非常紧实…☆●□◆，所以在菜里很有存在感★…▷◁，像是一个葱味儿的爆珠☆○△△，非常有意思▪○▼•●。如果没有葱黄的话▪◁▷，用小葱还是大葱就见仁见智了…△•◇◆●。

　　对于醋的种类□◇◆-，我实验了四川保宁醋■○…-、山西老陈醋◇-•▪◁、镇江香醋▽★▷、意大利黑醋以及混合醋五种=△▲，他们的酸味来源各不相同◆==▲•。醋对酱汁风味的影响比我想象中要大▽…○□▼。保宁醋风味并不突出•★•▲。江香醋风味清新…■☆，很不错=□-◁，而老陈醋和意大利黑醋都非常推荐•◁。如果有条件的话●▷□▽△-，可以尝试陈醋和黑醋混合使用▽=。

　　当然▼■，一个人有一个人的口味▷□…。我的配方未必是你最喜欢的▪▼☆△◆△。但是根据我测试的原理和方法▪▷，你一定也可以试着找到你最喜欢的配方○◁。

　　我先做了 5 个糖醋溶液…★◇…▷▽，在 30g 白醋里把不同数量的白砂糖搅拌至完全融化▲▼。这 5 个样本绝对酸度一样□■▲☆◁，pH 值都在 2■•▼▲◆◁.5 和 2△■◆.6 之间▽…△◁。但是相对酸度不同•▲，不加糖的纯醋样本非常酸◆•，而加了 10g 糖的版本像饮料一样酸甜怡人☆△…，加到 40g 糖的样本不仅非常甜=○■，甚至还有点腻○…。这是因为-◇☆▽，酸•△、甜这两个味道不是彼此独立的••，而是此消彼长★◆、相互制衡的关系●▼。糖不会降低 pH 值◁▲●，却能降低我们对于酸的感知▷▲☆△。

　　虽然很多菜都是每个人都有自己的做法…•■=☆，但那些不精确的描述确实很不方便实际操作▲•◁☆△▽，那有没有可能用科学的方法•★●○…，摸索出一个最佳的□-○、量化的□▽…★…、也方便大家实践和改进的配方组合呢□▼★•▷？

　　如果你喜欢特别嫩的肉丝质感•••▲-，可以试试用碱来处理•○▪■。每 100g 肉用 1-2g 食用碱或小苏打腌制 5 分钟▪…=■○，再洗干净即可○▽▪★○●。

　　最后▽▪○•，就是关于配菜的探讨■-▪。葱由于最后才加入□▲，并没有和姜蒜辣椒同炒▽◇，所以我倾向于理解成辅料而不是调味●•■★○◆。各个菜谱中用量都比较大▼▼，我看视频学习的时候☆▪▼，发现用大葱小葱的都有●☆◇。

　　切 15g 小葱▲◆◆■●•，木耳■△••、冬笋各来 40g●=★□▪，都切丝…-○○。泡二荆条去蒂▽•、去籽◇◁▪▪□，切碎再打成泥•◁◆☆•○，一共 50g 左右◇△-■▷◁。

　　我用两种锅具做了实验▪▽◆☆●。对于铁锅来讲□◇●▷◆，预热非常重要◇▼●◇。只有达到 180 摄氏度▪■，铁锅才能形成不沾的效果▼▪，肉丝炒出来也比较嫩▲□◁▷□◆。而 120 摄氏度▲◁■、150 摄氏度都会有粘锅的情况-▪●-▷★，肉丝炒出来也比较老-▷-•……。让我惊讶的是冷锅冷油滑肉丝…☆▲■•▷，反而不太粘锅…◇▷▽，口感也不错=▷◁□○◆，可能是类似低温慢煮的作用△▲▷。这和给肉丝封油好滑散是一样的道理——新手可以尝试一下△☆=●。另外▷▼●◇▽，肉丝如果从冰箱里拿出来的■▷◁▪，一定要注意先回温再来炒☆◆，否则会迅速降低锅温■•■▲，也很容易粘锅○□□▲■•。

　　最后再说明一下◆□，本文的主旨和测试目的◇☆◇，是为了弄清鱼香肉丝口味构成的要素▼◆▲◁，以及如何获得一个自己满意的制作配方□=□◁◇。所以★□，本文不构成任何营养学层面的建议-■▪▽◁○。美味很重要••○，健康饮食同样重要-■。

　　其次•○◁•○-，就是上浆▪•…。原理就是用淀粉糊做缓冲•□，把肉丝和热油隔开▲▪▼。上浆一定要选择玉米淀粉☆△-○•-，如果用土豆淀粉▪▼•，很容易粘连△▪。我尝试了 5 种不同的淀粉用量…▷▪…。肉丝重量的 2% 可以很好的保留肉的口感-☆▪，越多就越滑嫩•●◁◇，但超过 10% 肉味就太淡了…●○▼▲，而且会让肉过度粘连◇△。200g 肉丝-••☆=，大约需要 4g 淀粉•=，也就是这么多■▷•□••。

　　所以-▼，在做鱼香肉丝的时候■•◁…▼▼，我们不仅要考虑酸●◁▲□▲、甜之间的配比●◁▪☆，也要考虑▼□■“酸甜○△■▪★”作为一个整体与食材的比例☆▪▽，也就是绝对酸度和甜度的差异对风味带来的影响■▼▲•▷-。

　　立刻加入泡辣椒◁▪、姜和蒜-△▼■，再把肉摆整齐▪◇，切成横截面约 3mm 见方的丝▼=…□-◇，以防锅温降低太快•-。让每一个追求美食的人抓狂不已▪◇•▼▽…。味道更清爽■◇-△，油温上来之后再来翻炒◇◆△★！

　　相比之下-•◁▷△●，不粘锅的效果非常优越□◁◇◇△。喷 3g 油的时候还略有粘连的情况■△△--□，只要有 10g 油•◆◇，就可以完全不粘锅○▪▲▲■▷。油温的要求也不是那么高◁▷•，150 摄氏度也完全没问题…◇▪-☆。

　　最后☆▲○…，来说一下咸味儿▲▽◁▼。这道菜里咸味来源比较多-…▽▪，包括盐○•◇■◇、酱油和泡辣椒•▼=★★。酱油的咸度大约是 15%（即含盐量 15%）•●…△●。而根据钠含量推测=△●◆▼，泡辣椒的咸度是酱油的 1/3◁☆◆▲。我们知道◇…□▪◇▼，盐的用量是根据食材的量走的▪…•●-▼，无论什么菜●…▲，总的盐量都应该是食材重量 0=★.7-1%▷…▪-□…，咸度才比较合适▽◇•-☆。这道菜里食材的总量大约是 300-350g◇-★□•◆，所以总共需要约 2-3g 盐▲▪▽。要达到这个数量▽●△☆▪，直接放 1g 盐就足够了△•…▲□▲，因为酱油一般还要用 10-15g 左右○=▷，也就是 1 勺到 1 勺半▪■△▽▪，这要根据泡辣椒的量来增减◁=▲•。

　　对于油量我也做了实验▲△●★▲…，基本需要 20g◇■◇，才能让 50g 的肉丝不粘-▼。油量会影响烹饪时间（进而影响口感）▪▪，对于味道倒没有什么直接的影响=…。

　　姜蒜的用量也是 1○★◆•:1 或者蒜更多一些-☆。所以会用胡萝卜☆△▽▷、青椒来提供脆度=▽◇◆，我认为也无可厚非☆△，不影响核心味型▼●▪△-？

　　对于这三种鱼香味型必需的调味料•○，既可以切末▲●▪=…，也可以用石臼或是榨汁机搅碎▷◆●=▲麻将胡了免费旋转红枣芝麻糊，。搅碎更出色□▷△、出味儿●●，同时不会有嚼到姜蒜的口感•▼◁▪○。大家可以根据个人习惯来●▷★■。我一般会把辣椒和姜捣碎☆-■，蒜切末◁=•，保留一定的口感…□▽…▲。

　　泡辣椒作为核心调味料○◇=◆▽，该放多少呢◇•★▼▲=？我测试了 5% 到 20% 的四个比例-▼。建议至少要到肉丝重量的 10%•-▲☆★，鱼香味才算成立△◆，如果能吃辣▽•△○，建议用到 20%▲-◁▷。算下来▪☆▼…，一份总量 300g 的鱼香肉丝●▲，可以用 50g 泡辣椒▽▼。注意◇…，这个用量是不含泡椒汁•▷、辣椒蒂和辣椒籽的★▷■▪。

　　土豆淀粉的密度比水低■○，20g 土豆淀粉的体积差不多要 30mL…◇•◁。实际使用的时候=…■▷，我们用 1•▲▼●■:1 的体积比例调制成 40% 的水淀粉●●-▼•，目的是让淀粉提前吸水◆◁★▲☆，不易结块◆☆◆=…◇。